دقیق و مستند بدانیم

http://feraghat90.blogfa.com/post-1057.aspx

انواع تقلّب در شيرولبنيات  
تقلّب درشيرنيز به شکل هاي مختلفي صورت مي گيرد که مهمّ ترين آن ها عبارتند از:....

تقلّب در شير
تقلّب درشيرنيز به شکل هاي مختلفي صورت مي گيرد که مهمّ ترين آن ها عبارتند از:

1. مخلوط کردن شير حيوانات مختلف:
شير حيوانات مختلف در برخي از نقاط دنيا، داراي قيمت متفاوتي است. براي نمونه در مملکت ما شير گوسفند مطلوب تر از شير گاو است و به همين جهت متقلّبين شيرگوسفند را با مقداري شير بز يا گاو مخلوط مي کنند و به فروش مي رسانند.

2. اضافه کردن آب به شير:
چون با اضافه کردن آب، حالت و رنگ شير تغيير چنداني نمي کند، لذا برخي از فروشندگان سودجو مقداري آب به شير اضافه نموده و به بازار عرضه مي کنند. عده اي از متقلّبين ابتدا مقداري از چربي شير را مي گيرند. در اين صورت وزن مخصوص شير افزايش مي يابد. حال اگر مقداري آب افزوده شود، اين دو تقلّب بااستفاده از وزن مخصوص شناخته نمي شود.

3. اضافه کردن نشاسته به شير:
براي اين که شير مخلوط شده با آب به سادگي تشخيص داده نشود، متقلّبين مقداري نشاسته به شير اضافه مي کنند، به نحوي که غلظت آن در حدّ شير طبيعي باشد.

4. اضافه کردن جوش شيرين به شير:
شير در طي مراحل توليد، نگهداري و توزيع از راه هاي گوناگون آلوده مي شود و چنان چه در شرايط نامساعد و غير بهداشتي نگهداري شود به سرعت فاسد مي گردد. شير آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و به دو بخش مايع و دلمه تبديل مي گردد که اين عمل به علت بالا رفتن مقدار اسيدهاي آلي سنتز شده توسط ميکروب هاي آلوده کننده شير مي باشد و بيان کننده ي اين است که شير فاسد بوده است. براي پوشاندن عيب و فساد شير، دام داران يا فروشندگان شير متقلّب،مقداري جوش شيرين به شير فاسد مي افزايند که موجب خنثي شدن اسيدهاي سنتز شده توسط ميکروب ها شده و به اين ترتيب شير در اثر حرارت، لخته و دلمه نمي شود و فساد آن مخفي مي ماند. در حالي که ساير مواد مضر حاصل از ميکروب ها ممکن است همچنان فعال باقي بماند و با مصرف شير فاسد اختلالاتي در بدن به وجود آيد.

5. افزودن کرومات و بي کرومات پتاسيم درشير:
عده اي از دامداري ها به جاي جوش شيرين، مقداري کرومات و بيکرومات پتاسيم به شير فاسد و ترش شده اضافه مي کنند تا از لخته شدن آن طي فرآيند حرارتي جلوگيري شود.

تقلّب در کره
1. اضافه کردن آب به کره:
مقدار آب موجود روغن حيواني حدود صفر در صفر و مقدار آب موجود در کره حدود 20 تا 25 درصد است. عده اي از متقلّبين براي بالا بردن وزن کره، مقداري آب ياکازئين و آب به آن مي افزايند. به اين ترتيب که آب ولرم را با کره مالش مي دهند ياآب را با کره در دستگاه هاي ويژه اي به صورت امولسيون در مي آورند. در نتيجه مقدارآب کره از حدود 20 درصد، گاهي تا 40 درصد افزايش مي يابد. براي سهولت جذب آب،مقداري کازئين، کازئينات سديم يا مواد جاذب رطوبت ديگري مانند کلروسديم به کره اضافه مي کنند؛ بنابراين وزن آب و کازئين به وزن کره اضافه مي شود و از مقدار چربيآن کاسته مي گردد.

2. اضافه کردن چربي هاي حيواني يا نباتي (مانند مارگارين) به کره:
در اين حالت نيز چون قيمت روغن ها و چربي ها از کره ارزان تر است، اين عمل براي افراد متقلّب مقرون به صرفه مي باشد.

3. اضافه کردن مواد رنگي به کره:
گاهي رنگ زرد کره، مطلوب و مورد توجه مصرف کنندگان است. به همين جهت توليد کنندگان کره آن را با مواد رنگي مخلوط مي کنند که تعدادي از اين مواد رنگي ازدسته ي مواد افزودني مجاز مانند ويتامين هاي A و B هستند و پاره اي ديگر ممکن استاز مواد افزودني غير مجاز و خطرناک باشند.

4. افزودن بي کرومات به کره:
در مواردي براي جلوگيري از بروز نشانه هاي تندي و ترشي کره، بي کرومات به آن افزوده مي شود.

تقلّب در کشک
برخي از متقلّبين براي تهيه کشک، آرد و روغن نباتي و اسانس را با يکديگر مخلوط نموده و به نام کشک مرغوب به فروش مي رسانند.

شراره انصار (مهندس شيمي- صنايع غذايي)